I PORCINI PIÙ BUONI: DAL SONDAGGIO ALLE RICETTE.

Il sondaggio lanciato nel gruppo di mappa dei porcini ha visto partecipare 358 fungaioli e in 26 hanno lasciato i commenti.
Non è un campione valido a fini statistici sui gusti degli Italiani ma poichè sono pareri qualificati di fungaioli che conoscono i porcini e il loro uso in cucina, credo possa essere un riferimento utile.

Intendiamoci tutti i 4 porcini sono indistintamente fra i funghi più buoni e ricercati però se riusciamo a capire il motivo di questo risultato possiamo anche capire il modo migliore di utilizzarli per esaltare le qualità di ciascuno. 

Ovviamente il mio è sempre un parere soggettivo pero ci sono alcune caratteristiche che mi sembrano “oggettive” per i funghi che raccogliamo e sistemiamo in 1/2 giorni. 

I porcini stanchi del lungo viaggio che arrivano nel frigo di chi li compra dopo diversi giorni dalla raccolta sono un altra cosa.

Gli aereus hanno sicuramente una consistenza eccezionale unita a un buon profumo e sapore.

Gli edulis sono il perfetto punto di equilibrio dei quattro ma forse non eccellono in consistenza e profumo.
Gli aestivalis da adulti sono più “mollicci” ma in compenso sono decisamente più profumati.
I pinophilus sono consistenti quanto gli aereus ma forse meno profumati.

                                                              foto di Marco Fuin
 Ciò detto riporto alcuni  commenti interessanti sulla qualità:

Mauro Golden Brothers
Secondo me, i migliori sono quelli sotto i castagni.
Mario Menotti
I migliori sotto faggio
Mino Ferrua
Quelli di castagno versante mare....liguri
Bruno Nesi
Tutti, ma per consistenza e ricerca gli edulis.
 

                                                             Foto di Marco Molinas

Ci sono anche le ricette suggerite per tipo di porcino:

Loris Fochetti
Dipende da come vengono cucinati, sottolio sono meglio i pinicola.
Nicola Galano 
Visto che siete molto bravi e gentili vi dono una ricetta con funghi porcini che è una delizia:
porcini con le pere.
Tagliate a fettine sottili le pere abate e un fungo porcino possibilmente di faggio perché i funghi che nascono sotto i faggi hanno un gusto più delicato. Se avete un'affettatrice ancora meglio vengono più sottili.
Alternate fettine di pera con fettine di funghi su di un piatto lungo da antipasto e spremete mezzo limone con olio di oliva e pepe macinato al momento Con un pizzico di sale... Et voila'! BUON APPETITO
Stefano Valentini
Il porcino da solo non dà grandi soddisfazioni.

                                                       Foto di Roberto Filippone
 
Non sono certo mancati i metodi di conservazione:

Paola Vierucci
Porcini sott’olio
2 bicchieri e mezzo aceto 2 bicchieri acqua un cucchiaio di sale fare bollire per 3 minuti scolare mettere ad asciugarmi un canovaccio per 24 ore poi rinvasare olio di girasole o di oliva quello che preferisci un aglio 1 foglia di alloro e pepe in grani. Non riempire troppo il barattolo per far rimanere i funghi sotto l’olio.
Antonio Verre
Fette belle consistenti sotto vuoto nel congelatore, si mantengono uno spettacolo.
Elena Bonetti
Congelati ma interi
Alessandro Vandi

I più vecchi li secco nel essiccatore elettrico così in poche ore sono pronti e non si alterano.

Insomma appena si libera la creatività di noi Italici si scoprono universi da esplorare e il gruppone di mappa dei porcini con oltre 25.000 iscritti è un bel posto dove poterlo fare,  quindi chi ha suggerimenti batta un colpo.